« Pasta così ! » : Comment réussir le dressage de votre plat de pâtes avec le chef d'Eataly Fabrizio Cosso

Chaque semaine, retrouvez les meilleures recettes et astuces de chefs pour cuisiner les pâtes dans notre série « Pasta così ! ».Fabrizio Cosso, chef exécutif du marché de produits italiens Eataly Paris Marais, vous livre ses recettes et astuces pour réussir vos plats de pâtes comme en Italie.Ce vendredi, il vous donne la technique imparable pour dresser un plat de pâtes comme au restaurant avec une louche, une pince ou même une simple fourchette.

Vous aviez l’habitude de déposer vos pâtes tout juste égouttées dans une assiette et de verser votre sauce dessus ? Oubliez tout. En Italie, dresser un plat de pâtes est tout un art et il commence par un savant mélange, en cuisine, de la « pasta » et de sa sauce.

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Première règle que rappelle Fabrizio Cosso, le chef exécutif d’Eataly Paris Marais, dans le cadre de notre série Pasta cosi : « c’est toi qui attends les pâtes, pas les pâtes qui t’attendent ». En clair, servir des pâtes à la juste température (pas bouillantes), c’est un timing serré à la minute, et ce sont les convives qui doivent se tenir à table à la disposition du cuisinier.

Des nids de pâtes à rouler

Quand les pâtes sont cuites, le premier réflexe à avoir après les avoir égouttées (et conservé toujours un peu d’eau de cuisson dans une tasse !) est de les mélanger à leur sauce. Cette étape se fait (presque) toujours directement dans la poêle encore chaude dans laquelle la sauce a été préparée, sur un feu doux – à l’exception de certaines sauces comme la carbonara (pour ne pas cuire l’œuf), ou le pesto au basilic (pour que le vert reste bien vert). Il convient alors d’ajouter un peu d’eau de cuisson pour faire le liant et terminer la cuisson.

Ensuite, pour un dressage de pâtes longues digne d’un restaurant gastronomique, armez-vous d’une pince à pâtes ou d’une fourchette et d’une louche. La technique consiste à piquer les pâtes et à les rouler dans le creux de la louche pour former un ou plusieurs nids de pâtes à déposer dans le creux de l’assiette. Ajoutez un peu de sauce dessus. Avec une sauce tomate, vous pourrez ajouter un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic. Le parmesan ou pecorino peut être ajouté à table.

Et si vous avez une grande tablée à servir, jouez plutôt la sécurité : « C’est difficile (même pour un chef cuisinier) de servir dix assiettes de spaghetti ou des pâtes sèches à la bonne température. Donc, quand on a beaucoup de monde à table, je conseille plutôt de faire des pâtes gratinées, comme des cannelloni ou des lasagnes, que l’on peut faire à l’avance et mettre au milieu de la table quand ça sort du four », conseille le chef exécutif d’Eataly Paris Marais. Buon appetito !

Vidéo : Images : Stéphane Leblanc / Montage : Claire Planchard