Nantes : A 28 ans, le chef nouvellement étoilé Mathieu Pérou veut poursuivre son « rêve de gosse »

Une étoile est née. Ou plutôt renaît. Distingué par le Guide Michelin pendant le confinement, Mathieu Pérou s’apprête à rouvrir les portes du Manoir de la Régate à Nantes. Le jeune chef de 28 ans, lunettes rondes sur le nez, macaron rouge sur la poitrine, ne cache pas son bonheur de revoir ses clients qui découvriront dès ce mercredi midi un restaurant entièrement rénové. « Il y a de la fierté, de l’excitation, confie le jeune homme. Avec l’étoile, il y a aussi une certaine responsabilité ! C’était un rêve de gosse que je ne pensais pas réaliser si tôt. Il y a eu énormément d’émotion, j’ai fait pleurer tout le monde ! Maintenant, il ne faut pas s’endormir, ni changer notre manière de faire… »

Avec sa vue magique sur l’Erdre, le Manoir de la Régate et ses 15 salariés n’ont pourtant pas toujours été cet établissement moderne, où l’on ne déguste que des produits hyper locaux et où le service du midi se fait en baskets blanches. Il y a quatre ans, c’est plutôt une image très « tradi » qui colle au restaurant ouvert en 1995 par Loïc Pérou, le père de Mathieu, en quête d’un nouveau souffle. « Un jour, mon père m’a appelé et m’a dit : “Si tu veux rentrer, c’est bien”, raconte le fils, alors en poste dans un restaurant en Australie. Il ne m’a pas obligé, ça n’avait jamais été formalisé avant, mais ça me semblait impossible de voir quelqu’un d’autre dans cette cuisine. On habitait au-dessus, c’est là où j’ai grandi ! Déjà petit, il y avait une ambiance qui me fascinait, les “oui chef” qui résonnaient et m’ont donné cette passion… »

Quatre ans de travail

Bon élève mais très turbulent à l’école, toujours « hyperactif » aujourd’hui selon ses proches, Mathieu a de l’énergie à revendre. S’il la canalise grâce à la boxe, qu’il pratique régulièrement, il lui aura aussi fallu de la détermination pour remettre le restaurant à flot, jusqu’à le hisser parmi les meilleures tables de France. Après quelques clashs avec son père, qui continue aujourd’hui de lui donner des conseils et s’occupe de l’administratif, il a remis de la « rigueur » dans les équipes (le service en salle est géré par sa petite sœur Anne-Charlotte), réduit carte et nombre de couverts, pas plus de 40 actuellement, pour garder « un œil sur tout », de la première bouchée à la mignardise.

« Au début, c’est dur quand on vous fait comprendre que vous êtes has been », se souvient Loïc Pérou, évidemment « très fier » que son fils fasse partie des plus jeunes restaurateurs étoilés du pays. « Il a fallu six mois pour qu’on se fasse confiance, reprend-il. C’est quelqu’un de curieux de tout, de perfectionniste, qui déteste le travail mal fait. »

Une quarantaine de fournisseurs à quelques kilomètres

Derrière son îlot central qui permet de « cuisiner tous ensemble, dans une bonne ambiance, et créer du lien », le chef veut aujourd’hui « continuer à prendre et donner du plaisir, sans courir après les récompenses ». A la carte ces prochains jours, un sandre cuit à la croûte d’argile et de fleurs de sureau, accompagné de sa fondue d’orties et d’un beurre blanc infusé.

Un plat résolument ancré dans son environnement, puisque la quarantaine de fournisseurs du Manoir de la Régate (de l’agneau aux fleurs sauvages) sont installées pour la grande majorité autour de l’Erdre, ce qui a notamment valu à Mathieu Pérou de se voir également récompensé de l’étoile verte du Michelin (gastronomie durable). D’ailleurs, inutile de demander à ce petit-fils d’agriculteur de vous cuisiner une belle sole : vous ne trouverez au menu que des poissons d’eau douce.

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